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Miso - Gesundes aus Soja und Korn

Miso ist eine milchsauer vergorene Paste aus Sojabohnen, Salz und typischerweise noch einer Getreideart. Der Geschmack ist fein aromatisch und die angebotenen Farben reichen von gelb über orange bis braun. Die gekochten Zutaten werden mit einer bestimmten Schimmelkultur, dem sog. Koji, versetzt und traditionell in Zedernholzfässern unter schweren Gewichten mindestens ein Jahr lang gereift. Dabei findet ein komplexer Gärungsprozess statt, der viele Arten von Mikroorganismen mit einbezieht. Vorsicht geboten ist bei Misos von dubiosen Firmen, denn in traditionellen Misos haben Farb- und Geschmacksstoffe grundsätzlich nichts zu suchen! Natürlich gereifte Misos fallen durch ihren aromatischen und unterschiedlichen Geschmack auf und sind meist farblich auch dunkler und einfach anders, als das bei Billig-Misos ist. Miso stammt aus Japan. Es gibt hunderte Sorten und alle sind unterschiedlich. Sie unterscheiden sich im Geschmack, der durchaus abhängig von Herstellungsort und -art, von Zutaten, dem Klima und der Umgebung sein kann. Miso ist in Japan eine Grundzutat  in der Ernährung. Es wird in Suppen, Soßen, Dressings, Aufstrichen, Eintöpfen und allen möglichen Gemüse- und Meeresgemüsegerichten verwendet.

GESUNDHEITLICHE ASPEKTE VON MISO


Die Gärung des Miso bewirkt eine vollständige Zersetzung und Aufspaltung der Sojabohne und der verwendeten Getreide in leicht verdauliche Nährstoffe. Vor allem wird dabei die Eiweißstruktur in achtzehn verschiedene Aminosäuren aufgespalten, darunter alle essentiellen Aminosäuren. Die durch den Gärungsprozess freigesetzten Enzyme unterstützen die Verdauung aktiv und regen außerdem die Sekretion der Magensäfte an. Weiter enthält Miso Bakterien, die gut für die Darmflora sind und schädliche Bakterienstämme verdrängen. Die hochwertige chemische Zusammensetzung und die alkalisierende Wirkung auf die Verdauung sowie Verbesserung der Blutqualität sind weitere Vorzüge von Miso. Außerdem gibt es Hinweise darauf, dass die Sensibilität der Zellen auf Strahlung durch den starken Verzehr von Miso verringert wird.

ZUSAMMENFASSUNG


Misos sind japanische, aus Sojabohnen über verschiedene Zeiträume und mit unterschiedlichen weiteren Zutaten versehene, vergorene Pasten, die sich für die verschiedensten Gerichte - und nicht nur japanische - eignen. Das berühmteste Miso-Gericht ist die Miso-Suppe, deren Grundlage allerdings eine Art Fisch-Bouillion ist. Die vegane Variante nutzt eine Algenbrühe. Allerdings muss man die gar nicht unbedingt haben, man kann eine Art Algen-Fonds auch selbst mit Algen herstellen. Die gesundheitlichen Aspekte sprechen für eine rege Einbeziehung von Miso in eine gesunde Ernährungsweise. Um Miso ranken sich einige Geschichten, gerade auch im Zusammenhang mit radioaktiver Strahlung. Es soll die schlimmsten Strahlenschäden mildern und einigen Helfern mitten in Hiroshima das Leben gerettet haben.

Die Miso-Sorten


Die gebräuchlichsten und bekanntesten Misos sind folgende:

Hatcho Miso


Dieses kräftige und 24 Monate gereifte Sojabohnenmiso ist wohl die bekannteste Variante und ist mittlerweile in fast jedem gut sortierten Bioladen erhältlich (steht meist irgendwo bei den Soja-Soßen usw.). Das Aroma ist besonders würzig und vollmundig und es hat fast etwas von Bitterschokolade. Es ist sehr trocken, da bei seiner Herstellung sehr wenig Wasser verwendet, was auch für den langen Reifungsprozess verantwortlich ist. Es eignet sich ideal in Soßen, Eintöpfen, Gerichten mit Wurzelgemüsen und ist eine ausgezeichnete Grundlage für herzhafte Suppen. Hatcho Miso kann man auch gut  zusammen mit Mugi Miso oder Genmai Miso verwenden. Es besteht aus Sojabohnen, Wasser, Meersalz, Aspergillus oryzae.

Foto: Hatcho-Miso in Gemüsebrühe aufgelöst.



Shiro Miso


Das milde Reismiso aus geschältem Reis und Sojabohnen reift in nur wenigen Wochen zu einem cremigen, süß-salzigen Würzmittel heran. Es verfeinert Suppen, Pürees, Dressings, Soßen und feine Gemüse. Köstlich ist es auch zum Überbacken von Gemüse und pur oder als Beigabe zu Brotaufstrichen. Es besteht aus Reis, Sojabohnen, Wasser, Meersalz, Aspergillus oryzae.

Genmai Miso


Das aromatische Reismiso aus Naturreis und Sojabohnen reift in 18 Monaten zu einem richtigen Alleskönner heran: Es gibt Suppen, Soßen und anderen herzhaften Gerichten eine ausgewogene, würzige Note und lässt sich gut mit anderen Misos mischen. Auch für leichte Gerichte, Dressings und Aufstriche ist es durch den milden Geschmack gut geeignet. Es ist ein eher untraditionelles und neues Produkt, denn traditionell werden Reis-Misos aus poliertem Reis hergestellt und schmecken eher sehr süß. Die äußere Hülle des Reises ist eigentlich sehr widerstandsfähig, gerade gegen Pilze, die ja zur Vergärung benutzt werden. Dennoch hat man Wege gefunden, dass man auch den Vollreis zu Miso reifen lassen kann. Daraus ist ein richtig vollwertiges und reichhaltiges Miso geworden, welches sehr mild schmeckt und dadurch sehr vielseitig ist. Es besteht aus Sojabohnen, Vollkornreis, Wasser, Meersalz, Aspergillus oryzae.

Mugi Miso


Das vielseitige Würzmittel aus Gerste und Sojabohnen hat durch die lange Reifezeit ein besonders ausgewogenes Aroma. Als Suppengrundlage, zum Verfeinern von Dips, Gemüse-, Reis- und Fischgerichten und köstlich als Brotaufstrich. Es besteht aus Sojabohnen, Gerste, Wasser, Meersalz, Aspergillus oryzae.

Natto Miso


Es unterscheidet sich in seiner Konsistenz von allen anderen Miso-Sorten sehr, ebenso wie in der Zusammensetzung. Es besteht aus Soja, Gerstenmalz und Ingwer. Es ist eher chutneyartig und schmeckt sehr würzig. Es schmeckt gut als Würze zu Rosenkohl und grünen Bohnen.

Awase Miso


Awase Miso stellt gewissermaßen eine Kombination aus Mugi-, Genmai- und Shiro Miso dar - sind doch hier Soja, Reis und Gerste vereint. Es gehört in seinem Charakter zu den schneller fermentierten, leichteren Sorten. Es besteht aus Soja mit Reis und Gerste.

Akadashi Miso


Akadashi Miso ist eine Mischung von Hatcho und Shiro Miso. Dieses Miso hat durch seine Kombination einen einzigartigen Geschmack. Es schmeckt am ehesten den Menschen, denen bspw. Hatcho Miso zu kräftig ist. Akadashi Miso ist wie auch die anderen Misos ein hervorragendes Würzmittel und eignet sich besonders zur Würzung von Suppen.



Miso bekommt man in Reformhäusern, Bioläden und im Onlineversand, besonders bei Versenden mit makrobiotischer Ausrichtung!


Erstellt am 08.06.2010 21:36:44 / ... / aktualisiert: heute